Xuan 的營養學習手札

補上之前麵類實驗過程~ 實驗目的 本次實驗主要為了解不同面種所不同之吸水性，熟麵條放置五或十分鐘後，其吸水性會如何變化，並且得知一份(serving)的麵食之重量約為多少Exchange(Ex)的乾料所做成。 實驗步驟 將乾料(不同麵條)煮熟後，用冷水立桿秤重，計算吸水率。老師很用心，實驗學習單一開始就告訴我們吸水率的公式： 吸水率(膨脹率)= (成品重-乾料重) / 乾料重。 實驗過程 上突為這次我們探討五種麵食類：乾細米粉 、烏龍麵 、通心粉 、粄條與冬粉。 乾料的部份我們一開始只用２Ex的份量來實作，發現五種麵類中，一相同份量的麵食取乾料的重量來實作，發現一碗冬粉的份量看起來是最多的。 麵種類 乾料重 (g) 份量觀察 ( 碗 ) 煮熟時 (g) 5 分鐘後 (g) 10 分鐘後 (g) 乾細米粉 40 1.5 127 145 167 烏龍麵 120 1.2 165 168 175 通心粉 40 1 79 85 93 粄條 70 0.8 90 95 103 冬粉 40 2 210 232 260 經過計算後，熟品重時的各種吸水率大小為：冬粉(425%) >乾細米粉(217%) >通心粉(97%)>烏龍麵(37%) >粄條(28%) 冬粉吸水率是最大的~而粄條最小。

20180109 食品微生物實驗 本次實驗運用血球計數器(hemocytometer)來計算酵母菌的數量。 指導老師說這一片血球計數版，一片要3000元，是很驚人的價錢，讓我拿到後冷汗直流~ 下圖為血球計數版的圖片，我們主要要在計數槽裡計算酵母菌的數量。 上圖為血球計數版，上頭有兩片正方形計數槽。 圖片來源 。 計數槽有左右兩片，一中一片放大來看會看到類似九宮格的圖，而我們只要記錄紅色部分五個區塊(四個角落及中間方格內)的酵母菌即可。從上到下，左至右分別標上1~5的編號。 計數槽放大圖，可見長寬皆為0.3cm的方形結構。而紅色方形區塊長寬為0.002cm。 圖片來源 。 然後把蓋玻片蓋在計數槽上方，從邊緣凹槽處滴入已稀釋過後的酵母菌樣本，使樣本透過毛細現象覆蓋到方格區，接下來就可以開始對焦，準備紀錄五區塊的菌數。 這裡我是用400x的物鏡去觀察，會比較清楚～ 實際觀察方格內的酵母菌數 實際放大觀察酵母菌體(死酵母菌體) 遇到壓在線上的酵母菌，我們選擇只計算壓在下邊線與左邊線的酵母菌體。 由於時間很充裕，我分別做了兩次觀察（表一），發現兩個數據差異很大。              兩次差異酵母數量的差異，推估原因，可能是第一次測量時，由於樣本酵母沉澱，滴管吸取時，取到沉澱酵母液體的樣本，導致酵母數量相對較高的緣故。 過程需要花費很多眼力~ 每個獲得的實驗數據，都是很不簡單呢！