2018 /3 /13 製作大量草莓生乳捲

草莓生乳捲 

原料：蛋白2000g、糖1000g、水450g、沙拉油600g、蜂蜜80g、鹽10g、低筋麵粉750g、玉米粉375g、蛋黃1000g(一瓶)、蛋4顆。

步驟

一、製作蛋糕皮的部分

1、量秤好的沙拉油、蜂蜜加入製作盆裡攪拌均勻。

蜂蜜加入沙拉油

2、加入低筋麵粉、蛋黃，再打入四顆蛋，全部攪拌均勻。

攪拌過程圖

   

攪拌機攪拌發泡蛋白

３、把加入糖的蛋白置入攪拌機裡發泡。這時，蛋白起泡分為四個階段:(1)起始擴張期(2)濕性發泡期(3)硬性發泡期(4)乾性發泡期。

蛋白的起始擴張期時，蛋液仍保持透明狀態，這時可以加入酒石酸、檸檬酸或糖來幫助穩定泡沫；持續地攪拌蛋白，會看到蛋白變得不透明，且黏性持續增加，組織更細緻、均勻。

用手指沾一些感受蛋白泡沫，在手指間能站穩，此時就是我們要用來製作生乳捲的蛋白，也就是濕性發泡期的發泡蛋白的部分。

再繼續攪拌下去，過硬的發泡蛋白反而不適合攪拌～


４、將烤箱鐵盤鋪上白報紙，把拌均勻的材料倒入，鋪平放入烤箱烘烤（200度10分鐘，需先預熱烤箱）

放入烤箱前至圖

蛋糕皮的部分就到這完成～

二、製作蛋糕裡奶油的部分

這裡，老師準備的是富翔國際食品有限公司的卡士達克林姆粉來製備奶油。
５、先將秤好的450g卡士達克林姆粉加入800g的水跟200g的冰塊一同攪拌至冰塊完全溶解。

６、將法國總統牌PRESIDENT鮮奶油攪打至微發泡後，倒入，拌均勻。

蛋糕內裡奶油的部分就完成啦～

三、草莓切片

草莓去頭，清洗後，十字對切

四、合併食材製成草莓生乳捲 

烤完的蛋糕皮表面帶有焦黃的顏色～
７、塗上備好的奶油，放上草莓切片，用擀麵棍將其綣曲包覆。

鋪放草莓切片於蛋糕皮上

用擀麵棍捲曲含內餡的蛋糕

包裹好的蛋糕，準備入冷凍庫

８、冷藏20鐘。

草莓生乳捲完成品

      
　　　完成!!!!