Xuan 的營養學習手札

一、實驗目的 取固體NaOH配置0.1N之NaOH溶液250ml，然後用標定劑給予校正容液濃度，計算求得標準溶液(standard solution)正確當量濃度。 二、實驗原理 ๐定量分析上所用的乙脂濃度之試樣溶液稱之"標準溶液"。 ๐容量分析:完成反應時，所需標準溶液之體積，計算試樣待測物質之分析方法。 ๐標準溶液配置時，常因藥品純度或吸濕潮解而精秤不易，造成配置濃度不準;或儲存過程發生力價(factor:F)變動，需使用一級標準品來標定標準溶液力價。 三、實驗 藥品 &材料 1、氫氧化鈉   10公克 2、鄰苯二甲酸氫鉀    5公克 3、1%酚酞溶液    20毫升 、蒸餾水   1000毫升 5、秤量紙   1包 6、滴管    2支 7、標籤紙    1包 四、實驗操作 1、欲配製0.1N氫氧化鈉250ml(NaOH=40)，需秤多少氫氧氫氧化鈉? 公式: ***** →溶質重量=溶液當量濃度(N) ❌ 溶液體積(V) ❌ 溶質克當量(E) =0.1 ❌ 0.25 ❌ 40 =1(g) 實驗照片(一)、秤量接近1g的氫氧化鈉。 2、計算取KHP秤量(KHP M.W=204.23)，假設0.1N NaOH 滴定需要40ml，KHP秤取量? 公式:   N 1 ❌ V 1 =N 2 ❌ V 2 =0.1 ❌ 0.04 ❌ 204.23 =0.817(g) *考試時可以直接假設NaOH消耗量20ml，那KHP只需要秤拿一半的量。 考試時，紀錄並做三重覆。 實驗照片(二)秤接近0.817g的KHP，秤量紙需要有對半摺痕。 NaO H溶液配製    3、將1g NaOH先倒入小燒杯，用100ml OR水，以玻棒攪拌至完全溶解，再倒入定量瓶，加OR水至250ml定量瓶標線(*液體下緣對準標線，接近標線時可用滴管)。 實驗照片(三) 1g NaOH 用100ml OR水攪拌溶解 實驗照片(四) NaOH溶液標定    4、將秤量好的KHP倒入錐形瓶(要做三重複)，並各加入50ml的蒸餾水、2~3滴酚酞指示劑，搖晃瓶身至溶解。然後將定量瓶的溶液倒入滴定管。 實驗照片(五)、將定量瓶的溶液

今天我們早上先去 統鮮美食股份有限公司 參訪，場域乾淨，內部空氣品質良好，外部與內部廠房之間有用防蟲簾區隔，窗口或連接外部的出口旁還有架設捕蚊燈，可看見貴公司再環境上的用心，食品衛生也大大的給予保證。內部生產線皆是由空氣門作區隔，工作人員只能進無法回頭走，這樣可避免交叉污染的風險。 陳經理介紹貴公司與分享她的人生經驗。貴公司協理的不份分做駐外單位、廠務部、品研部、管理部、財務部與業務部，而我們為來的目標:營養師是屬於品研部的單位，工作內容不外乎有採買食材、開營養菜單、管理生產人員等等。 以下紀錄一些學習到的新事物~~ 1、手套:包裝手套每兩小時跟換一次，內手扒雞手套兩層。 NBR耐酸鹼手套、PE手扒雞手套(這兩種手套可接觸食物，前者為配善用，後者一般作業用) ATBC透明乳膠手套(不可接觸食物，一般作業用) 2、貴公司的產線流程 開立菜單、挑選供應商→採購 (報價、比價、議價) 與進貨→驗收食材→倉儲管理→前處理→烹調→配膳→運送 這部份陳經理說尤其是管理人員最難，營養師不但要會開菜單，也要跟大廚一樣懂得料理製作才能讓廚師們信服。 供應商石材挑選的方式為食品技師需原物料檢驗交給農事所。委外定量檢測（請第三者:CGS)後刊登食品雲端。而對原供應商有什麼要求?定期每年實地評鑑，分甲乙等級，良好廠商給予書面評鑑。烹調區作業管理的部分則是會測量起鍋的中心溫度(需再85度以上)，也會測量使用的油有無變質的現象~ 3、菜單規劃流程 4、前處理區的大型機器:連續渦輪式震動洗菜機。此機器採用UV消毒系統及二段式濾蟲滾筒，可去除大部分蔬菜上的昆蟲。 心得 演講得知每天的食材廚餘回收量是以公噸來計算，量大到可多供應三萬餐，可見台灣人生活過得很幸福，警惕我愛惜食物的重要性。

這次實作是 慢性阻塞性肺疾病(Chronic Obstructive Pulmonary Dis-ease;COPD)菜單設計，下方是我們這組實作時的照片。 食材前置作業 餐點成品圖(一) 餐點成品圖(二) 組員合照 問題與討論 1、作 慢性阻塞性肺疾病 餐點，油量可以開比較多份但還是建議不要超過總熱量的50%。 2、食用豆類製品避免飲食上有 腹脹現象，建議先川燙後再烹煮。 3、豆包捲可以對切立起來擺盤，增加美觀。