Xuan 的營養學習手札

草莓生乳捲   原料：蛋白2000g、糖1000g、水450g、沙拉油600g、蜂蜜80g、鹽10g、低筋麵粉750g、玉米粉375g、蛋黃1000g(一瓶)、蛋4顆。 步驟 一、製作蛋糕皮的部分 1、量秤好的沙拉油、蜂蜜加入製作盆裡攪拌均勻。 蜂蜜加入沙拉油 2、加入低筋麵粉、蛋黃，再打入四顆蛋，全部攪拌均勻。 攪拌過程圖     攪拌機攪拌發泡蛋白 ３、把加入糖的蛋白置入攪拌機裡發泡。這時，蛋白起泡分為四個階段: (1)起始擴張期(2)濕性發泡期(3)硬性發泡期(4)乾性發泡期 。 蛋白的起始擴張期時，蛋液仍保持透明狀態，這時可以加入酒石酸、檸檬酸或糖來幫助穩定泡沫；持續地攪拌蛋白，會看到蛋白變得不透明，且黏性持續增加，組織更細緻、均勻。 用手指沾一些感受蛋白泡沫，在手指間能站穩，此時就是我們要用來製作生乳捲的蛋白，也就是濕性發泡期的發泡蛋白的部分。 再繼續攪拌下去，過硬的發泡蛋白反而不適合攪拌～ ４、將烤箱鐵盤鋪上白報紙，把拌均勻的材料倒入，鋪平放入烤箱烘烤（200度10分鐘，需先預熱烤箱） 放入烤箱前至圖 蛋糕皮的部分就到這完成～ 二、製作蛋糕裡奶油的部分 這裡，老師準備的是富翔國際食品有限公司的卡士達克林姆粉來製備奶油。 ５、先將秤好的450g卡士達克林姆粉加入800g的水跟200g的冰塊一同攪拌至冰塊完全溶解。 ６、將 法國總統牌PRESIDENT鮮奶油 攪打至微發泡後，倒入，拌均勻。 蛋糕內裡奶油的部分就完成啦～ 三、草莓切片 草莓去頭，清洗後，十字對切 四、合併食材製成草莓生乳捲  烤完的蛋糕皮表面帶有焦黃的顏色～ ７、塗上備好的奶油，放上草莓切片，用擀麵棍將其綣曲包覆。 鋪放草莓切片於蛋糕皮上 用擀麵棍捲曲含內餡的蛋糕 包裹好的蛋糕，準備入冷凍庫 ８、冷藏20鐘。 草莓生乳捲完成品        　　　完成!!!!

補上之前麵類實驗過程~ 實驗目的 本次實驗主要為了解不同面種所不同之吸水性，熟麵條放置五或十分鐘後，其吸水性會如何變化，並且得知一份(serving)的麵食之重量約為多少Exchange(Ex)的乾料所做成。 實驗步驟 將乾料(不同麵條)煮熟後，用冷水立桿秤重，計算吸水率。老師很用心，實驗學習單一開始就告訴我們吸水率的公式： 吸水率(膨脹率)= (成品重-乾料重) / 乾料重。 實驗過程 上突為這次我們探討五種麵食類：乾細米粉 、烏龍麵 、通心粉 、粄條與冬粉。 乾料的部份我們一開始只用２Ex的份量來實作，發現五種麵類中，一相同份量的麵食取乾料的重量來實作，發現一碗冬粉的份量看起來是最多的。 麵種類 乾料重 (g) 份量觀察 ( 碗 ) 煮熟時 (g) 5 分鐘後 (g) 10 分鐘後 (g) 乾細米粉 40 1.5 127 145 167 烏龍麵 120 1.2 165 168 175 通心粉 40 1 79 85 93 粄條 70 0.8 90 95 103 冬粉 40 2 210 232 260 經過計算後，熟品重時的各種吸水率大小為：冬粉(425%) >乾細米粉(217%) >通心粉(97%)>烏龍麵(37%) >粄條(28%) 冬粉吸水率是最大的~而粄條最小。

20180109 食品微生物實驗 本次實驗運用血球計數器(hemocytometer)來計算酵母菌的數量。 指導老師說這一片血球計數版，一片要3000元，是很驚人的價錢，讓我拿到後冷汗直流~ 下圖為血球計數版的圖片，我們主要要在計數槽裡計算酵母菌的數量。 上圖為血球計數版，上頭有兩片正方形計數槽。 圖片來源 。 計數槽有左右兩片，一中一片放大來看會看到類似九宮格的圖，而我們只要記錄紅色部分五個區塊(四個角落及中間方格內)的酵母菌即可。從上到下，左至右分別標上1~5的編號。 計數槽放大圖，可見長寬皆為0.3cm的方形結構。而紅色方形區塊長寬為0.002cm。 圖片來源 。 然後把蓋玻片蓋在計數槽上方，從邊緣凹槽處滴入已稀釋過後的酵母菌樣本，使樣本透過毛細現象覆蓋到方格區，接下來就可以開始對焦，準備紀錄五區塊的菌數。 這裡我是用400x的物鏡去觀察，會比較清楚～ 實際觀察方格內的酵母菌數 實際放大觀察酵母菌體(死酵母菌體) 遇到壓在線上的酵母菌，我們選擇只計算壓在下邊線與左邊線的酵母菌體。 由於時間很充裕，我分別做了兩次觀察（表一），發現兩個數據差異很大。              兩次差異酵母數量的差異，推估原因，可能是第一次測量時，由於樣本酵母沉澱，滴管吸取時，取到沉澱酵母液體的樣本，導致酵母數量相對較高的緣故。 過程需要花費很多眼力~ 每個獲得的實驗數據，都是很不簡單呢！

這次的實驗記錄～ 實驗目的 這次實作課程主要是瞭解一碗飯是多少米煮成的，應該加入多少水？並且對照課本的份量表得知 一碗飯相當於幾個Exchange（Ex）？ 相當於一碗飯的米可煮多少稀飯？ 實驗步驟 １.取80公克之各種生米於小販碗中，掏洗淨加水至120c.c.（或160c.c.），用電鍋煮15分鐘（外鍋約加 60c.c. ）水，燜 10分鐘，秤成品重 。 ２.取一半剛煮熟的飯，加入6~9倍水加蓋主至米粒爆開，盛出約成一碗均為米粒知悉範圍只觀察其成品之稠度 。 實驗數據(一 ) 煮熟米飯 煮米成稀飯 實作過程中，我稍微從外觀比較蓬萊米與泰國香米，蓬萊米形狀圓短，煮熟後飯粒較黏稠且具有彈性與光澤；而在來米則是細長，煮熟飯粒較不黏稠，鬆散而無光澤～ 實驗數據(二 ) 米種類 生米重 (g) 飯 ( 熟 ) 重 (g) 加水量 (c.c) 稀飯重 (g) 份量 ( 碗數 ) Ex( 份數 ) 蓬萊米 40g 78.5g 320(-80) 117g 1/2 1 蓬萊米 40g 78.5g 360(-80) 150g 1/2 1 上表格為我們這組蓬萊米在不同水量下，熟稀飯的重量數據 實作紀錄與結果討論 經由課本的的食物代換表可得知 1/4 碗的熟飯份量為 50 公克，而 一碗飯等於四份 Exchange（Ex） 。 而比照我們的數據，157g的熟飯，經由課本比照後，約為3/4碗飯的份量，相當於 一碗飯的重量約 200 公克。 而稀飯經由食物代換表可得知 1/2 碗的稀飯份量為 125 公克，相當於一碗份量的稀飯為 250 公克。 由此可推斷： 一碗飯(200g)約略為100g的生米煮成 ～而加水量應為生米重的兩倍～ 一碗飯的生米可煮 250g 稀飯～ 吸水性與黏稠性有落差的原因: 蓬萊米為支鏈澱粉，而在來米為直鏈澱粉。由於支鏈值鏈的差異，使的在來米吸水性＞蓬萊米，較高的吸水性的米類適合用來製作河粉、蘿蔔糕、粄條；而蓬萊米黏稠性＞在...

導師給我們每組發十二個培養皿，分別測量中餐教室(A)、生物實驗室(B)、戶外(C)三處的落菌數。 作業前，先把培養皿寫上編號～避免混淆。 然後就開始往指定地點移動。 上圖為培養皿寫上編號 中餐教室我們使用了四個培養皿，放置在中餐教室抽風口底下跟發酵烤箱旁的桌子上，分別各放兩個，一個實驗組，一個方便對照用。放置時間： 五分鐘 。 生物實驗室則是分別放置在實驗桌上跟開啟抽氣即關閉紫外燈的無菌操作台上，這個地方依樣用了四個培養皿。放置時間： 十五分鐘 。 戶外的部分是自由選擇，我們這組選擇在校園B棟7樓之地面上，一樣分別放上實驗組、對照組。放置時間： 五分鐘 。 經過一周後，培養皿裡長出驚人數量的菌落~ 放大來看，外觀有黏液狀、絨毛狀、光滑狀。顏色更是五花八門。 上圖為放一周後培養皿內部廠長出的菌落

演講者介紹 主講人:曾謙瑜 (Vera) 營養師/學姊 。 曾謙瑜 學姊 FB 個人專業 。 謙瑜營養飲食學堂 以上是謙瑜學姊的FB營養學食堂粉絲專業連結網址 。 (而blgger連結網址為: https://qianyutseng1210.blogspot.tw/ ) 家庭有四高(高血壓 、高血糖 、高血脂 、高尿酸)的遺傳病史的她 ，有著20年的糖尿病史，因為一些機緣，立志投入營養界的工作，在2016.9取得營養師證照後，也在2017.08.20開幕 「千瑜營養飲食學堂」。從教導別人如何製作健康菜品，到教授飲食均衡的重要性，並細心的帶領有相關糖尿病患者，從飲食改善身體健康。 演講影片紀錄 心得 聽完謙瑜學姊的演講真是讓我大大提升對讀此科的信心，也佩服學姊對營養界的投入與熱誠，業界很多病患尋求醫院的營養門診， 大多聽聽而已，出門診也就忘了，更不會去做 。 再者，比起用藥物改善身體健康，不如從飲食習慣去改變做起，營養師的工作不只有傳授個人營養知識，也可以教導別人如何製作適合自己的飲食食譜，並從飲食的設計與製備及供應部份去去努力，並適時做營養狀況之監督 。

自製生質柴油（Biodiesel） 所需材料:甲醇16mL(量筒裡)、 1.0 gNaOH(白色顆粒狀)、100mL的植物油(燒杯裡的液體)、分液漏斗、燒杯、量筒。 植物油(左上燒杯)、甲醇(右上量筒)、氫氧化鈉三種材料 攪拌加入甲醇及氫氧化鈉的植物油溶液 實驗步驟； 1、把 量筒裡的1.0gNaOH加入 甲醇16mL的燒杯裡 ，劇烈攪拌至完全溶解。 2、 加入 100mL的植物油，持續攪拌 半小時 ， 靜置等待分層。                   下層為甘油，上層為粗生質柴油～ 3、取上層液，加入1：1溫水洗去雜質，即為生質柴油。 結語就是，攪拌要花好多時間啊…(攤) 然後，我們有把做好的生質柴油沾衛生紙跟沒沾的衛生紙分別點火做比較。 發現有沾生質材油的衛生紙較難被點燃，因為生質材油的 沸點較高 。