Xuan 的營養學習手札

葡式蛋塔 材料:準備牛奶180g、糖100g、鮮奶油180g、蛋3顆、蛋塔餅乾模具10個(內已有製備好的蛋塔餅皮)。 做法: 1、先把牛奶跟糖加熱攪和至糖溶解於牛奶。 步驟一圖 2、將鮮奶油跟蛋3顆加入攪拌均勻。 3、過篩3次。 4、將過篩好的材料倒入蛋塔餅乾模具，每個蛋塔倒8分滿。 5、上火下火都是220度，烤25分鐘。 步驟二圖 步驟四圖 將材料倒入餅乾模具  步驟三圖

大理石乳酪蛋糕成品圖 原料 ： １.乳酪糊：奶油乳酪500g、糖100g、蛋2顆、蛋黃40g、鮮奶油240g、檸檬汁40g。 ２.餅乾底：融化奶油140g、餅乾粉440g。 ３.大理石紋路：融化巧克力。 攪打過程圖 乳酪糊： 為了符合班上學員數量的需求，我們按照比例，將材料都成十倍～ 將秤完的奶油乳酪5000g跟鮮奶油2400g放入攪打缸，開中速攪拌至滑順，攪打過程中，須把缸緣內緣部分的奶酪團往下刮除，才能攪打均勻，再分三次加入20顆蛋跟蛋黃液(選用 勤億蛋品科技的蛋黃液 )400g。 然後再依次加入砂糖1000g跟檸檬汁400g拌勻。 鮮奶油的部份我們是選用法國總統牌的PRESIDENT鮮奶油。 餅乾底： 將融化的奶油加入餅乾粉拌均勻。 將餅乾底440g加入140g的蛋液，攪拌均勻後，取蛋糕模型，分別在裡頭適量鋪放攪拌均勻的餅乾底(蓋過底部即可) 餅乾底加入乳酪糊 放置在秤平上，給個有放入餅乾底的蛋糕模型各加入300g的乳酪糊。 取一些融化巧克力，用牙籤在乳酪糕上做出自己喜歡的花樣。 最後放入烤箱烤40分鐘，然後再急速冷凍30分鐘就大功告成～～～ 放入烤箱前拍攝 ｐｓ脫模：冷凍完成的乳酪蛋糕，模型底部需要用火稍微熱過，方便脫模。

草莓生乳捲   原料：蛋白2000g、糖1000g、水450g、沙拉油600g、蜂蜜80g、鹽10g、低筋麵粉750g、玉米粉375g、蛋黃1000g(一瓶)、蛋4顆。 步驟 一、製作蛋糕皮的部分 1、量秤好的沙拉油、蜂蜜加入製作盆裡攪拌均勻。 蜂蜜加入沙拉油 2、加入低筋麵粉、蛋黃，再打入四顆蛋，全部攪拌均勻。 攪拌過程圖     攪拌機攪拌發泡蛋白 ３、把加入糖的蛋白置入攪拌機裡發泡。這時，蛋白起泡分為四個階段: (1)起始擴張期(2)濕性發泡期(3)硬性發泡期(4)乾性發泡期 。 蛋白的起始擴張期時，蛋液仍保持透明狀態，這時可以加入酒石酸、檸檬酸或糖來幫助穩定泡沫；持續地攪拌蛋白，會看到蛋白變得不透明，且黏性持續增加，組織更細緻、均勻。 用手指沾一些感受蛋白泡沫，在手指間能站穩，此時就是我們要用來製作生乳捲的蛋白，也就是濕性發泡期的發泡蛋白的部分。 再繼續攪拌下去，過硬的發泡蛋白反而不適合攪拌～ ４、將烤箱鐵盤鋪上白報紙，把拌均勻的材料倒入，鋪平放入烤箱烘烤（200度10分鐘，需先預熱烤箱） 放入烤箱前至圖 蛋糕皮的部分就到這完成～ 二、製作蛋糕裡奶油的部分 這裡，老師準備的是富翔國際食品有限公司的卡士達克林姆粉來製備奶油。 ５、先將秤好的450g卡士達克林姆粉加入800g的水跟200g的冰塊一同攪拌至冰塊完全溶解。 ６、將 法國總統牌PRESIDENT鮮奶油 攪打至微發泡後，倒入，拌均勻。 蛋糕內裡奶油的部分就完成啦～ 三、草莓切片 草莓去頭，清洗後，十字對切 四、合併食材製成草莓生乳捲  烤完的蛋糕皮表面帶有焦黃的顏色～ ７、塗上備好的奶油，放上草莓切片，用擀麵棍將其綣曲包覆。 鋪放草莓切片於蛋糕皮上 用擀麵棍捲曲含內餡的蛋糕 包裹好的蛋糕，準備入冷凍庫 ８、冷藏20鐘。 草莓生乳捲完成品        　　　完成!!!!

補上之前麵類實驗過程~ 實驗目的 本次實驗主要為了解不同面種所不同之吸水性，熟麵條放置五或十分鐘後，其吸水性會如何變化，並且得知一份(serving)的麵食之重量約為多少Exchange(Ex)的乾料所做成。 實驗步驟 將乾料(不同麵條)煮熟後，用冷水立桿秤重，計算吸水率。老師很用心，實驗學習單一開始就告訴我們吸水率的公式： 吸水率(膨脹率)= (成品重-乾料重) / 乾料重。 實驗過程 上突為這次我們探討五種麵食類：乾細米粉 、烏龍麵 、通心粉 、粄條與冬粉。 乾料的部份我們一開始只用２Ex的份量來實作，發現五種麵類中，一相同份量的麵食取乾料的重量來實作，發現一碗冬粉的份量看起來是最多的。 麵種類 乾料重 (g) 份量觀察 ( 碗 ) 煮熟時 (g) 5 分鐘後 (g) 10 分鐘後 (g) 乾細米粉 40 1.5 127 145 167 烏龍麵 120 1.2 165 168 175 通心粉 40 1 79 85 93 粄條 70 0.8 90 95 103 冬粉 40 2 210 232 260 經過計算後，熟品重時的各種吸水率大小為：冬粉(425%) >乾細米粉(217%) >通心粉(97%)>烏龍麵(37%) >粄條(28%) 冬粉吸水率是最大的~而粄條最小。

20180109 食品微生物實驗 本次實驗運用血球計數器(hemocytometer)來計算酵母菌的數量。 指導老師說這一片血球計數版，一片要3000元，是很驚人的價錢，讓我拿到後冷汗直流~ 下圖為血球計數版的圖片，我們主要要在計數槽裡計算酵母菌的數量。 上圖為血球計數版，上頭有兩片正方形計數槽。 圖片來源 。 計數槽有左右兩片，一中一片放大來看會看到類似九宮格的圖，而我們只要記錄紅色部分五個區塊(四個角落及中間方格內)的酵母菌即可。從上到下，左至右分別標上1~5的編號。 計數槽放大圖，可見長寬皆為0.3cm的方形結構。而紅色方形區塊長寬為0.002cm。 圖片來源 。 然後把蓋玻片蓋在計數槽上方，從邊緣凹槽處滴入已稀釋過後的酵母菌樣本，使樣本透過毛細現象覆蓋到方格區，接下來就可以開始對焦，準備紀錄五區塊的菌數。 這裡我是用400x的物鏡去觀察，會比較清楚～ 實際觀察方格內的酵母菌數 實際放大觀察酵母菌體(死酵母菌體) 遇到壓在線上的酵母菌，我們選擇只計算壓在下邊線與左邊線的酵母菌體。 由於時間很充裕，我分別做了兩次觀察（表一），發現兩個數據差異很大。              兩次差異酵母數量的差異，推估原因，可能是第一次測量時，由於樣本酵母沉澱，滴管吸取時，取到沉澱酵母液體的樣本，導致酵母數量相對較高的緣故。 過程需要花費很多眼力~ 每個獲得的實驗數據，都是很不簡單呢！